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Le jardin en mouvement à La Rouquette

De la pratique à la découverte du concept du jardin en mouvement à la Rouquette :

Notre jardin de La Rouquette

Depuis des années nous essayons de créer un espace agréable à La Rouquette, entre jardin à la française avec une perspective de topiaires de buis et jardin plus spontané et fleuri d’espèces rustiques. Intuitivement, nous avons appliqué le concept du jardin en mouvement, découvert lors d’une conférence  passionnante du paysagiste français Gilles Clément. Ce terme crée par Gilles Clément désigne à la fois un type de jardin où les espèces végétales peuvent se développer librement et, une philosophie du jardin qui redéfinit le rôle du jardinier, et qui repose sur l’idée de coopération avec la nature. Sa devise devient : « Faire le plus possible avec, le moins possible contre». Ce concept s’inspire de la friche : espace de vie laissé au libre développement des espèces qui s’y installent et à leurs interactions dans le temps. La manifestation la plus visible est le déplacement physique des espèces sur le terrain, notamment grâce aux semis spontanés, mais aussi à la multiplication végétative permise entre autres par des organes souterrains (rhizomes, tubercules, bulbes, etc.).

Gilles Clément a d’abord élaboré cette approche de manière expérimentale à partir de 1977 dans son propre jardin dans la Creuse, puis l’a exposé dans son livre Le Jardin en mouvement, publié en 1991.

L’objectif est de limiter l’intervention humaine, pour des raisons tant écologiques (maintien et augmentation de la diversité biologique et la qualité biologique des substrats : eau, terre, air) qu’économiques (intervenir avec la plus grande économie de moyens, limitant les intrants, les dépenses). Ce principe peut s’appliquer à tout type de composition, y compris dans des jardins historiques et sur des tracés fortement réguliers.

Pour notre jardin, nous procédons par tâtonnement : des erreurs ont été commises avec l’introduction de plantes envahissantes telles que le millepertuis rampant, la pervenche à petite feuille, l’oxalis tubéreuse à fleurs rose, le bambou que nous apprécions. Ce dernier est maintenant circonscrit par des plaques enterrées pour empêcher ses rhizomes de coloniser le jardin.

Cependant, nous observons avec plaisir les migrations des plants de menthe, de framboisiers ou de fraisiers.

En même temps, depuis deux saisons, nous essayons la culture potagère sur buttes (permaculture). Notre jardin potager nous fournit tous nos légumes et petits fruits pour la préparation de savoureux repas!

Une autre illustration du concept du jardin en mouvement est la création de haies  en bordure de champs et de prairies, le long des chemins. Nous avons reconstitué des dizaines de mètres de haies naturelles, en laissant une étroite bande non entretenue à l’épareuse. Des genêts et des ronces ont d’abord colonisé l’espace puis des aubépines et des églantiers, formant une gangue protectrice pour que germent des jeunes chênes, hêtres, châtaigniers, noisetiers, houx… Régulièrement, les plantes sont taillées et une belle haie naturelle se forme en quelques années. Derrière ces haies, nos belles vaches limousines vivent dans le respect de l’environnement. En effet, notre élevage extensif sur prairies, à La Rouquette, n’a pas d’empreinte carbone. Il stocke même du carbone dans ses prairies naturelles.

Goutez-voir, l’émission tv du 15 mai 2016 de FR3 Auvergne Rhônes Alpes sur Calvinet

Goutez-voir, le magazine de découverte de la gastronomie et du patrimoine de FR3, animé par Odile Mattei, nous propose une promenade à Calvinet et ses alentours, à la rencontre des acteurs économiques qui s’ingénient à aiguiser et satisfaire notre gourmandise: notre célèbre restaurateur LB Puech présente ses fournisseurs (éléveurs de volailles fermières et de vaches Aubrac), notre boulanger qui pétrit des pains remarquables à partir de farines locales et « le marché de Tom », l’épicerie fine, créee par un jeune du village.

Lorsque les près cotoient les cieux
Lorsque les près cotoient les cieux

LB Puech et sa jeune équipe élaborent sous la caméra de délicieux recettes …à refaire. Périco Légasse, journaliste de Marianne, s’exprime sur la cuisine de LB Puech

 

Ma salade hivernale super vitaminée

Ma salade hivernale
Ma salade hivernale

Cet hiver 2016 est jusqu’à présent très clément et le jardin généreux. Nous y cueillons de la mâche cultivée et de la doucette sauvage, de la stellaire ou mouron blanc, de la roquette … de quoi faire quotidiennement de délicieuses salades vertes, riches en vitamines et en minéraux, rafraichissantes et délicates (mâche et mouron blanc), relevées (roquette) et arômatisées au persil frais. Nous avons semé en été du persil dans des pots que nous avons mis à l’abri, contre le mur de notre maison.

Ma julienne de poireaux étuvée au safran

Poireaux du jardin en hiver
Poireaux du jardin en hiver

En hiver, poireaux, carottes et choux sont les rois du jardin! J’aime préparer une julienne de poireaux étuvée délicatement arômatisée au safran cultivé dans le Cantal ou le Quercy. Cette julienne de poireaux accompagne merveilleusement bien une viande rôtie ou un poisson. Poireau et safran sont deux aliments aux  multiples vertus reconnues depuis des siècles.

Recette pour 4 personnes : Faire infuser pendant quelques heures 6 à 8 étamines (filaments) dans très peu d’eau tiède. Couper en fines lamelles 2 poireaux. Dans une poêle anti adhésive, tapisser d’huile d’olive puis faire cuire les poireaux avec le safran et son infusion, saler. Laisser cuire à couvert une dizaine de minutes.

 

Purée de potirons à l’étouffée

Purée de potiron

Encore une recette colorée, saine et rapide issue des légumes de notre jardin! … En effet, le potiron hypocalorique, mais très riche en fibres, en bêta carotène, en potassium et autres nutiments… est source  de bienfaits pour la santé.

Ce légume d’automne se conserve bien en hiver. Sa couleur enflamme nos assiettes et nous met en appétit.

Ingrédients : du potiron coupé en morceaux ( 3×3 cm et moins d’un cm d’épaisseur), un peu de piment rouge, des herbes aromatiques ( thym, sauge, romarin, origan) et éventuellement un petit oignon et une tomate (fraîche ou congelée), huile d’olive, sel de Guérande.

Dans une poêle anti adhésive, nous mettons un peu d’huile d’olive puis les autres ingrédients. Nous faisons cuire à l’étouffée en tournant réguliérement nos légumes pendant 25 minutes. Les légumes fondent dans la poêle. Ils sont alors prêts à servir et accompagnent merveilleusement une viande. Avec quelques feuilles de mâches ou de roquette (…du jardin), tous les sens sont egayés…

En fin d’été, nous avons récolté nos piments rouges que nous lions les uns au autres, en corde comme le piment d’Espelette. Il peut ainsi se conserver d’une année sur l’autre en décorant ma cuisine!

j’ai aussi essayé le cake au potiron … je vous communiquerai prochainement ma recette

Mes potages hivernaux

Potirons de notre jardin
Potirons de notre jardin

En novembre et décembre, nous nous régalons toujours avec  de bons potages finement mixés que nous élaborons avec les légumes du jardin : carottes, panais -pour son goût prononcé et cependant délicat-, poireau, potiron, une petite branche de céléri: c’est une source de vitamines et de bien être! et petite salade de mâche sauvage et roquette pour accompagner un délicieux cabécou du Fel (fromage de chèvre).

Recette du potage:

Ingrédients : une large tranche de potiron, un panais, un poireau, 2 ou 3 carottes, des feuilles de céléri branche, un peu de sel de Guérande.

Il est inutile de mettre des pommes de terres, le potiron apporte suffisamment d’onctuosité

Dans une grande casserole, nous faisons frémir l’eau. Nous y jetons les légumes coupés morceaux. L’eau doit presque recouvrir les légumes. Lorsque les légumes sont tendres, le potage est cuit (environ 12 minutes après ébullition).

On mixe (mixer immergé ou blender) et c’est prêt à servir. On peut proposer un nuage de crème fraîche.

Champignons et autres cueillettes automnales…

Nos découvertes lors de nos promenades dans les bois et les chemins de la Rouquette ...

Ma confiture de mûres sauvages et autres desserts

Grappes de mûres dans les haies de la Rouquette
Grappes de mûres dans les haies de la Rouquette

Chaque année, à la Rouquette, dès la mi-août revient une occupation très attendue des gourmands : la cueillette de mûres sauvages! Nous partons à l’assaut des haies en bordures des chemins. Nos mûres agrémentent des salades de fruits. Nous faisons de savoureux crumbles ou des tartes avec un fond de crème pâtissière.

L’essentiel de la cueillette est destiné à la confiture de mûres. Certains laissent les petites « graines »; d’autres les enlèvent au moulin à légumes (voir la recette de ma gelée de groseille). Personnellement, je les laisse. j’ajoute 650 g de sucre par kg de fruit. je fais cuire pendant dix bonnes minutes après ébullition et je mets en pot à chaud. je retourne les pots pendant quelques minutes.

 

Ma gelée de groseille

Groseillers du jardin, gite de la Rouquette Cantal
Groseillers du jardin, gite de la Rouquette Cantal

Après les délicieuses fraises que nous savourons en dessert sans qu’il en reste assez pour faire des confitures, nous voici à la récolte des groseilles! De jolies salades de fruits rouges sont composées : fraises, framboises, quelques groseilles et cassis. nous les dégustons avec de  délicieux yaourts faits maison (rien de plus simple à faire!) et une pointe de confiture de mûres.

Mais nos groseillers sont généreux! Et nous voilà lancés dans la cueillette laborieuse et l’élaboration de la gelée de groseille. La gelée de groseille est la gelée la plus facile à réussir :

Après avoir rapidement rincé les groseilles, je les fais chauffer dans ma bassine à confiture (grand faitout). Dès que les baies ont éclaté, je les passe au presse purée en inox à grille très fine pour ne récolter que le jus et la pulpe.

Je pèse et j’ajoute 800 g de sucre par kilo de jus. je fais monter lentement à ébullition puis je laisse cuire 12 bonnes minutes. Je surveille et tourne régulièrement afin que ma gelée ne déborde pas!

je mets en pot à chaud …. et la grande question sera : est ce que la gelée va coaguler cette année? … C’est réussi!